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或是受到徽州山野之風(fēng)的浸染，徽菜擅紅燒，喜慢燉，偶有清蒸，重油重色重火功，鮮有單獨(dú)煲湯的。源自祁門的中和湯，或是徽菜中為數(shù)不多的湯羹，像夏日里飄來的陣雨，漾蕩在徽州人的餐桌上。

很多年前，我曾去祁門農(nóng)村參加一場婚宴，按當(dāng)?shù)亓?xí)俗，推杯換盞前，每桌先上一碗開口湯，豆腐、冬筍、香菇、肉皮、蝦米等食材鳧于其中。食之，湯鮮味醇，油而不膩，既有湯羹的滋潤，也有咀嚼的質(zhì)感，更有山珍的鮮香。酒過三巡，我還特意跑進(jìn)廚房，又討要了一碗，細(xì)品其中之味，順便向廚子討教了煲湯的法子。

這便是中和湯，祁門人俗稱“蝦米湯”，不僅婚喪喜慶的宴席上有，逢年過節(jié)，尤其寒冬臘月，幾乎每家每戶都要煲一大缽。砂鍋煲的中和湯，一鍋能吃上好幾頓，且越燉越有味，越喝越想喝，飯前喝，酒后喝，喝一勺，唇齒留香，喝一碗，全身通泰。

據(jù)說，中和湯的“發(fā)明者”是南宋時(shí)期的祁門籍進(jìn)士方岳。

說是方岳在鄱陽（現(xiàn)鄱陽縣）為官時(shí)，常泛舟鄱陽湖上，并溯源至閶（昌）江下游，品茗吟詩于山水之間，偶爾掬一捧家鄉(xiāng)的秀水，流淌在靈魂和軀體之間。方岳嗜好豆腐，每次走進(jìn)這方山水，必定帶上幾塊，在船上煮食。某次出行，忘帶佐料，見河中小蝦甚多，便撈了一些與豆腐共煮，不承想無心插柳柳成蔭，用小蝦煲出的豆腐湯，鮮嫩腴美，妙不可言。此后，他便常去中河撈些小蝦，曬干備用，“中河湯”由此而來。

“中河”，即閶江（流入江西境內(nèi)更名“昌江”），源自祁門大洪嶺下，納百川而入鄱陽湖，因其左右各有一條河流，從婺源、至德（現(xiàn)東至縣）匯入鄱陽湖，故名。方岳身處動(dòng)蕩不安的南宋，官場沉浮，幾起幾落，曾知江西袁州（現(xiàn)宜春市袁州區(qū)）、撫州（現(xiàn)撫州市）等地，后隱居不仕，以詩文名世。

對于一位客居他鄉(xiāng)者而言，閶江水煮出的豆腐，或多或少融進(jìn)了鄉(xiāng)愁的情愫，味道本身倒是次要的。方岳雖有江西為官的履歷，但與鄱陽似乎沒什么交集，至于其泛舟中河捕蝦煮豆腐一說，就像傳說中的徽州毛豆腐是由朱元璋“主創(chuàng)”的一樣，充其量是掛靠一位主子而已，別無特別含義。

在徽州，每一味經(jīng)典菜肴，都可找到它文化的根。美食作家古清生將中國菜分為家常菜、酒店菜、文人菜三大源流，相對于“八大菜系”，這樣的劃分是縱向的，一道菜肴，一旦從家常菜走向大雅之堂，最后進(jìn)入文人騷客的詩文之中，便有了超越果腹之需、超越饕餮之求的精神含義。

“中河湯”傳入祁門后，祁門人加入了冬筍、香菇等山珍食材，又有一些文人騷客植入徽州和合文化元素，改“河”為“和”，“中和湯”便流傳至今，也在徽菜的七碗八碟、“重色好油”中脫穎而出，成了湯羹類的“頭牌”菜肴。

豆腐是食材中的“臺柱子”，放到哪個(gè)菜里，都是妥妥的主角。淮南的豆腐宴，已成為這座古老城市的名片。袁枚的《隨園食單》中，僅“豆腐菜”就有八九種之多，蝦米幾乎成了豆腐的標(biāo)配佐料，“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆腐”，均離不開蝦米來調(diào)味。

但僅有蝦米煮豆腐，還不足以撐起中和湯這面徽菜大旗。雞精是味精的升級版，之前叫味素，是舶來品。在味素傳入中國前，各大菜系自有“吊湯”提鮮的絕招，只是后來味精用順手了，才偷工減料，大量的味精和雞精甚至可使“清水變雞湯”。

中和湯的底湯最好用豬筒骨熬制，和古代廚子“吊湯”類似，牛骨湯、雞湯亦可，視個(gè)人口味而定。現(xiàn)燉的底湯，湯味鮮濃自不必說，油脂也是必需的。但凡山珍食材，都很吃油。古清生曾在神農(nóng)架以水代油，創(chuàng)造了“水烹菜”，就像兒時(shí)吃的“紅鍋菜”（不放油炒菜）一樣。不管是食不果腹的年代，還是如今衣食豐足后，所謂的純天然綠色食品，在油水面前似乎都缺少足夠的自信，尤其那些來自山水間的純野菜。我上次添加古老師微信時(shí)，就想問個(gè)明白，山野食材的生澀口感是如何在“水烹”中解決的。

組成中和湯的食材品種也沒那么嚴(yán)格，可視個(gè)人喜好及條件而定。

主角豆腐是必不可少的，選擇豆腐講究一看二摸三聞味，色澤嫩白，手感細(xì)膩，無焦煳味，豆腥味。一方水土養(yǎng)一方食材，水好才能豆腐好。休寧五城坐擁率水之濱，新安江的源頭水也成就了那一方豆腐的細(xì)嫩清鮮。

冬筍和香菇是中和湯的靈魂。我始終認(rèn)為徽菜最適合冬天吃，不僅在于幾個(gè)土味鍋?zhàn)幽茏屓顺缘脺喩頍岷鹾跖婧娴模c寒冷的天氣相得益彰，還在于其食材。但凡冬天采集的生鮮食材，經(jīng)過霜雪的洗禮，哪怕幾棵普普通通的油冬青、白蘿卜，也富含自然的清甜味，且口感綿軟。冬筍孕育在萬物蘇醒之初，吸納冰雪之精華，脆嫩鮮甜，無土腥澀苦味，是春筍無法替代的美食。冬菇亦然。

煲中和湯沒什么技術(shù)含量，將豆腐、冬筍、香菇切丁放入骨頭湯中煨燉即可。豆腐可先焯水除豆腥氣。肉皮丁和瘦肉丁是增加湯羹濃度和肉香味的，可適量添加。如油脂量不夠，還可加入少許肥肉丁（豬背部肥膘最佳）。

大味至簡，時(shí)間是煲湯的催化劑。待豆腐、冬筍、香菇的鮮味在文火慢燉中完全釋放后，再酌情加入少量香干丁和干蝦米。以此提鮮后，其裊繞而出的鮮香味，能讓人對山珍海味的想象，迅速從鼻翼傳遞到味覺的期盼之中。

值班編輯：程紅妹