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休寧縣藍田鎮地處黃山余脈，北枕黃山之煙霞，西眺宏村之南湖，南望海陽之八景，國道205線貫穿全境，交通便捷。這兒的方塊毛豆腐遠近聞名，不僅僅成為藍田人味蕾的記憶，更帶動當地村民發家致富。
點豆成金，毛豆腐美名揚
民間有言“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”，這指的就是毛豆腐。據說，很久以前由于山區生活比較艱苦，吃不完的豆腐就切成小方塊，然后撒上少許鹽腌制一下，放在太陽下曬干或是用炭火烘干保存。由于氣候比較濕潤，幾天后長出了雪白的絨毛，膽大的人試吃后覺得味道挺鮮美，由于豆腐上長著毛，便取名“毛豆腐”，從此這道美食便傳了下來。
毛豆腐徽州各地均有，但以藍田的名氣為大。特別是2012年，一部《舌尖上的中國》紀錄片，讓這道普通卻又獨特的美味紅火至今。該紀錄片中講述毛豆腐片段的拍攝地就在藍田鎮前川村方鑫玉豆腐坊。
前川村是藍田鎮政府所在地，方鑫玉是該村一位普通的農村婦女，她靠著祖上傳下的手藝，根據當地山泉水和氣候特點，做出了獨特口味的毛豆腐。由于毛豆腐是純手工制作，人員有限，而且制作工藝繁瑣復雜，要經過選料、打漿、點鹵、凝固、出模、切塊、發酵等多道工序，制作時間較長，所以每天的產量都是有限的。2011年，中央電視臺“尋找中國最美民間美食”攝制組來到休寧，拍攝了《舌尖上的中國》第3集《轉化的靈感——休寧毛豆腐》。2012年5月，節目播出后引起轟動，方鑫玉家的毛豆腐隨之聲名遠播。2014年，方鑫玉獨特的制作技藝又在中央電視臺綜藝頻道《回聲嘹亮》中國味道“尋食記”節目現場展示，“家鄉的味道”已成為吸引各地游客的藍田名片。
56歲的方鑫玉做了大半輩子的豆腐，如今，她的這門手藝已經傳給了女兒，豆腐坊也交給女兒一家人打理。10月12日，記者在豆腐作坊里見到了方氏毛豆腐的第四代傳人吳紫薇，她正在作坊里給切好的豆腐撒鹽。吳紫薇雖然才30歲出頭，但做出來的毛豆腐味道和媽媽的不相上下。“我十七八歲就跟著媽媽學做豆腐，現在一年差不多要用10萬斤豆子。有技術含量的環節還是要靠手工，像點鹵、上板，每塊豆腐都要切得差不多大小。我們的毛豆腐主要銷往附近的景點、菜市場、飯店，還在屯溪三馬路開了加盟店。”她告訴記者，現在的廠房是2016年建的，一樓是豆腐坊可供參觀，二樓做餐飲，三樓用于住宿，這里也是黃山市徽州毛豆腐非遺傳習基地。“國慶節期間來的游客比較多，高峰期一天收入差不多一兩萬元，都是慕名來的，也有回頭客。江浙滬地區可以發快遞。”吳紫薇還通過自己的微信網絡銷售毛豆腐。
除了毛豆腐，他們還加工生產豆腐乳、豆筋等產品。吳紫薇說店里固定員工有七八人，包吃住月工資3000多元，忙的時候還要請十七八個人。村民余榕青今年50多歲，是店里的餐飲服務員，之前在屯溪一火鍋店做服務員，“這里離家近，過個馬路就到家，家里也可以照顧到，工資按天算，一天100元，還包三頓飯，現在來藍田旅游的人多了，生意挺好的，我們也不用出去做事了。”
吳紫薇負責做豆腐，丈夫喬風則負責跑銷售，從簡易作坊到家庭農場，從賣豆腐發展到農家樂接待，現在他們接待的游客以自駕游為主，一年接待量在5萬人左右，多的時候一天銷售1萬多塊毛豆腐，收入四五千元。喬風說，下一步還準備在包裝和精加工上下功夫，增加開袋即食品種，開發出甜、辣等不同口味，以適應不同口味人群的需求。
子承父業，三十年看變遷
在前川村還有一家名氣響當當的豆腐坊，名為“陳氏老太婆豆腐坊”。豆腐坊的主人名叫陳雪海，是個瘦削的男人，做了整整30年的豆腐，每天從凌晨3點一直要忙到晚上，長年累月的辛勞使得他看上去有些蒼老，但干勁十足。
陳雪海告訴記者，“陳氏老太婆”指的是他的母親余梨娟。“記憶中，從小家里就做毛豆腐，父親在家做，母親挑擔子走街串巷賣，后來搭班車賣到歙縣、黟縣。71歲的老母親賣了一輩子毛豆腐，直到前年才回家歇著了。”10歲時，他就跟在大人后面看做豆腐，17歲便開始接過父親的班，“以前沒有機器，全是石磨，勞動效率低，一鍋只能做十幾斤黃豆，現在用研磨分離機，效率提高了，但其余的工序還是跟以前一樣的，浸豆、研磨、泡漿、濾渣、燒漿、提油、點鹵、上板、切割、發酵，至少需要10個小時。”邊說，陳雪海邊熟練地在板上切割豆腐，“平常一天做二三十板，多的時候五六十板，一板有一百五六十塊豆腐，一天收入四五百元，忙的時候還要請三四個人。”
雖然做豆腐很辛苦，但家庭也由此走上了致富路。“以前一年收入最多幾百元，改革開放之后收入就可觀了，當時還叫藍田鄉，我父親是全鄉第一批萬元戶，還到縣里開大會接受表彰呢！”《舌尖上的中國》讓休寧藍田毛豆腐美名遠揚，陳雪海家的毛豆腐不僅進了菜市場、酒店，還賣進了西遞、宏村景區，“以前做的不是很多，主要銷到本地，現在西遞、宏村都有專賣店，浙江烏鎮、杭州也都找我要貨。每天早上5點我就要開車送貨，先送到休寧菜市場、宏村、西遞，湯口的就通過班車發貨。”陳雪海忙得顧不上和記者多搭話，國慶節期間他家的毛豆腐供不應求，日收入過萬元，注冊了“陳氏老太婆”商標，建了1000平方米的廠房，陳雪海一步一步穩扎穩打。他打開冰柜說，“毛豆腐是純手工制作，保質期短，必須冷藏。你看，這里面都是空的，全賣完了。”
負責浸豆工序的金臘春是陳雪海請的幫工，今年30多歲，就住隔壁村，“我原來在浙江湖州做廚師，前年回來的。在這里工作月收入有四五千元，離家近，方便帶小孩照顧老人，收入跟外面打工也差不多。”
產業興旺，帶動全域旅游
鄉村振興，產業興旺是關鍵。地處徽州大山里的藍田鎮，憑借獨特的地理位置和氣候條件，造就了一方獨特的食材。雖然目前村里做豆腐的戶數不多，但知名度比較大，通過《舌尖上的中國》，讓藏在深閨中的美食驚艷了全國，也讓當地農戶找到了致富門路。如今，藍田毛豆腐已經名揚神州大地，在全國各地熱銷，成為藍田鎮的一張新名片。
近年來，藍田鎮依托當地特色資源優勢，以項目建設為抓手，積極開展全域環境整治，不斷完善基礎設施，知名度與美譽度不斷提升，經濟和社會發展突飛猛進。藍田鎮副鎮長余明珠表示，該鎮深入推進美麗鄉村建設，黨員干部帶頭先行，號召群眾積極參與美麗鄉村建設，建立長效保潔機制，村容村貌得到改善，生態環境明顯好轉。“藍田有毛豆腐、花豬肉等品牌，還有23個高山古村落，都坐落在海拔500米以上，風景優美。我們已建成對外營業的民宿有40多家，其中精品民宿有100多張床位，最好的客房可以賣到2000多元一晚，國慶期間一房難求。我們就是想通過美食、美景、美宿把各個點串連起來，環境好了，來的游客越來越多，除了毛豆腐，還有菊花、茶葉等農產品也銷售出去了，老百姓的收入增加，鄉村自然就振興了。”藍田鎮黨委書記張云清如是說。
下一步，藍田鎮將立足生態、旅游、環保以及特色農業優勢，實施鄉村振興戰略，圍繞爭創美麗宜居小鎮、養生小鎮的目標，突出全域旅游，促進藍田特色毛豆腐、菊花、茶葉等農特產品的營銷，發展農業生態觀光游和鄉村農耕農事體驗游，全面多元化發展，實現物質文明、精神文明和生態文明建設的大豐收。
責任編輯：余佳維
